シカ肉を料理する

シカ肉をいただいた。

きれいな赤身。モモ肉のようだ。獲れたのは三重県の美杉村らしい。

血抜きなど手間のかかる食材だが、調理次第で味は変わる。

とりあえず第一弾として、臭み消しに生姜とニンニク、醤油につけ込んで焼いてみた。油はたっぷり目。火加減がまた気をつかう。焼きすぎたら硬くなるし、脂が少ないのでパサパサになりやすい。でも下手に赤身を残すと、Ｅ型肝炎ウイルスを豊富に含むとかで怖い。レアやミディアムよりは、ウェルダン。

実に軟らかい。大成功であった。うめえ。ジビエの滋味を感じる。

そこで、次はあえて味付けは控えめに．シカ肉の味を試すために、塩コショウだけで焼いてレモン汁を振りかける。

……軟らかいのだが、味が弱い。焼きすぎたか？　この難しさが、ジビエ普及の壁かもしれない。

あるジビエ業者が言っていた。｢ジビエなんかうまくない｣｢正直嫌い｣だけど、牛肉や豚肉に近づけるように料理するとよい、と。

実は、この業者はレストランも経営しており、大人気なのだ。そしてジビエもどんどん売れる。でも、多くのジビエ業者は、ジビエを特別なイノシシやシカの肉として売ろうとするから失敗する。

牛肉と同じように調理するのではなく、牛肉に近づける調理。

なかなか意味深だ。